«Технология продуктов пчеловодства» В. А. Темнов

2. Взять две пробирки, закрытые пробками; в одной пробирке на 7з часть высоты налит зрелый мед, а в другой — вода. Поворачивая их вверх дном, замечают различие в скорости стекания меда и воды (вязкости). Затем в мед добавляют немного воды, тщательно перемешивают и вновь наблюдают, различие в вязкости. Таким образом выясняют зависимость вязкости меда от его водности.
Контрольные вопросы
1.  Охарактеризуйте   различие   между   натуральным   цветочным и витаминным медамн.
2.  Различие натурального  меда  по  способам  добывания  и обработки.
3.  Вкусовые различия  меда.
4.  Чем отличается зрелый мед от незрелого?
5.  В каких случаях целесообразно откачивать недозрелый мед?
6.  Что такое вязкость и как она зависит от ботанического сорта  меда, водности и температуры?
7.  Почему   гндроскопнчность      закристаллизовавшегося     меда меньше, чем сиропообразного?
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА МЕДА
Состав меда. Химический состав различных сортов меда (табл. 1) очень сложен и неодинаков. В меде содержится  около 20%   воды,  8О°/о  сухого   вещества,  нз
которого 75% моносахаров (виноградный и плодовый). Кроме того, мед содержит дисахариды — сахарозу, или тростниковый сахар, мальтозу, или солодовый сахар; трисахарид — мелицитозу; полисахариды — камеди и декстрины. Дисахариды и трисахариды, т. е. низкомоле-кулярпые полисахариды, растворимые в воде, способные кристаллизоваться и обладающие сладким вкусом, на-‘ зывают также олигосахаридами.
В небольших количествах в мед входят: азотистые, красящие и ароматические вещества, минеральные соли, кислоты, алкалоиды, ферменты и другие биологически активные вещества, которые обусловливают его лечебные и антибактериальные свойства.
Виноградный сахар — глюкоза, декстроза — имеет формулу C6Hi20G. По структурной формуле глюкоза представляет альдозу:
В отличие от тростникового сахара глюкоза переходит в кровь организма без разложения в желудке. Виноградный сахар широко распространен в природе, встречается в сладких плодах, особенно в винограде. Он составляет приблизительно 35% состава пчелиного меда, или 47% всех Сахаров, содержащихся в нем. Хорошо кристаллизуется и при садке меда выделяется в кристаллическую массу, обволакиваемую другими составными частями — плодовым сахаром, декстринами, остающимися при его кристаллизации жидкими. Большое содержание глюкозы в меде делает его быстрокристаллизую-щнмся.
Температура плавления виноградного сахара 146°; при нагревании выше этой температуры он карамелизуется. Если тростниковый сахар имеет сладость 100 условных единиц, то виноградный только 74 и, следовательно, менее сладкий.
Плодовый сахлр—фруктоза, левулеза—имеет формулу СбН^Об- Его структурная формула отличается от формулы глюкозы; фруктоза представляет кетозу, так как  вместо   альдегидной  группы   содержит  кетоновую:

Опубликовано на сайте 11 Ноя 2012 1:29 ДП