«Технология продуктов пчеловодства» В. А. Темнов

Вязкость меда выражается в абсолютных единицах-пуазах пли в условных единицах — отношении скорости истечения меда через какое-либо отверстие к скорости истечения воды. Пуаз означает работу, необходимую для того, чтобы сдвинуть на 1 см в течение одной секунды параллельно друг другу два слоя меда поверхностью в 1 см2 каждый.
В зависимости от водности меда его вязкость при температуре 45° изменяется следующим образом.
При температуре 45° вязкость воды равна 0,6. Следовательно, мед с нормальной водностью (18%) имеет вязкость (6,064) в 10 раз выше, чем вода; мед с водностью 25% по вязкости (1,051) приближается к воде. Вязкость меда (логарифм вязкости) находится в обратно пропорциональной зависимости от его водности.
Практически вязкость центробежного меда можно определить при помощи зачерпывания его столовой ложкой и быстрого поворачивания ее: зрелый мед не стекает с ложки, а навертывается на нее (рис. 2), тогда как незрелый мед легко стекает, и навернуть его на ложку, как бы быстро ни вращали ее, не удается.
Однако это можно установить только при температуре около 20°, так как вязкость очень сильно зависит от температуры меда. Коэффициент вязкости меда (если для воды он равен 1) при разных его температурах будет следующим (данные П. Б.Ризга):

Следовательно, мед, взятый из улья с температурой 30°, имеет вязкость (380) почти в 4 раза меньше по сравнению с вязкостью, которую он будет иметь, если остынет до 20° (1400). Отсюда понятно правило практики — откачивать мед тотчас после отбора рамск из улья, не допуская его охлаждения.
Вязкость меда зависит от его химического состава и для разных его ботанических сортов колеблется от 3,18 до 14,4 пуаза. Содержание в нем коллоидов, декстринов увеличивает вязкость. Основные сахара меда, растворенные в воде (60%-ной концентрации) по объему при температуре 25°, имеют вязкость в сотых долях пуаза:    тростниковый    сахар — 12,701;    виноградный —
Рис, 2t Определение зрелости меда по его вязкости.
9,660 и плодовый — 8,628. Таким образом, меды, богатые содержанием плодового сахара, будут наиболее жидкими, например мед с желтой акации и др.
Сорта меда в зависимости от вязкости делятся на пять групп: 1) очень жидкий — акациевый, клеверный и др.; 2) жидкий — рапсовый, гречишный, липовый; 3) густой — одуванчиковый, эспарцетный и др.; 4) клейкий— падевый и 5)   студнеобразный — вересковый мед.
Гигроскопичность — способность меда впитывать из воздуха влагу и удерживать ее. Она связана с водностью меда. Виноградный сахар, составляющий половину Сахаров меда, не обладает гигроскопическими свойствами, а плодовый сахар, содержащийся приблизительно в таком же количестве, как и виноградный, очень гигроскопичен.

Опубликовано на сайте 11 Ноя 2012 1:29 ДП