«Технология продуктов пчеловодства» В. А. Темнов

Пчелы созревший в ячейках сотов мед печатают или забрушевывают восковыми крышечками. Откачивая его-из таких рамок, получают не только первоклассный зрелый мед, но и воск наилучшего качества. Откачивать незрелый мед можно в том случае, если пасека не обеспечена достаточным количеством запасных сотов. Вересковый мед, наоборот, откачивают недозрелым, так как при созревании он становится студнеобразным, что затрудняет откачку его на медогонках.
Незрелый мед, содержащий более 20% воды, непригоден к длительному хранению; он быстро закисает, превращаясь в неприятную на вкус сладость. Зрелый мед отличается от незрелого меньшим содержанием воды, более высокой вязкостью, способностью закристаллизо-вываться в однородную массу и долго сохраняться без закисания.
В тех случаях, когда откачивают недозрелый мед, необходимо организовать его дозревание (дозаривание). Оно состоит в том, что незрелый мед оставляют в открытой таре для испарения воды в теплом, сухом, хорошо проветриваемом помещении. Для ускорения дозревания необходимо его периодически перемешивать. Сверху мед закрывают сеткой или марлей, чтобы не произошло его загрязнение мухами, пчелами. Дозревание хорошо проводить под железной крышей, нагреваемой солнечными лучами; при этом происходит испарение воды из меда, убыль его веса. Поэтому необходимо определять водность меда в момент его поступления на склад и отпуска со склада. Разность в этих двух определениях водности покажет фактическое изменение веса меда за время его хранения.
Дозревание меда улучшает его качество, по не до такой степени, как созревание в улье. Чтобы отбирать от пчел полностью зрелый мед, необходимо иметь сильные и продуктивные семьи и достаточное количество запасных сотов.
Водность меда зависит от времени медосбора, погоды, влажности местности и т. д. В сухие, жаркие годы водность бывает низкая, в дождливые —• повышенная. Водность цветочного меда в среднем равна 18%; падевого—на 0,5—1,5% меньше, что можно объяснить его большей зрелостью. Мед, содержащий более 20% воды, считается незрелым.
Водность мода определяют различными способами. Наиболее простой из них заключается в том, что водность меда высчитывают, исходя из его удельного веса, или, как говорят, «натуры» (см. лабораторно-практиче-ские занятия). Этот способ широко применяется на складах колхозов, мелких заготовительных базах, где нет химических лаборатории.
В лабораториях содержание воды в меде определяется при помощи рефрактометра (рис. 1), пикнометра, ареометра и высушиванием при 50—60° под вакуумом. Из всех способов наиболее удобный, быстрый н достаточно точный — рефрактометрический. Для этого сначала определяют коэффициент рефракции — показатель преломления луча света, проходящего через тонкий слой меда, нанесенного на призму. Затем в таблице против коэффициента рефракции находят водность меда.
От содержания в меде воды, его зрелости зависит вязкость, т. е. его густота, текучесть.

Опубликовано на сайте 11 Ноя 2012 1:29 ДП