«Технология продуктов пчеловодства» В. А. Темнов

Битый, или мяты й,— вытекающий под воздействием сминания, прессования сотов.
Банный — вытекающий под воздействием высоких температур, лри этом частично плавится и стекает воск (капанец). Раньше это делали в русских банях, откуда и произошло название меда.
Меды различаются также по географическому происхождению. Например, мед липовый дальневосточный отличается нежным приятным вкусом, без раздражающего действия на слизистую оболочку горла, что характерно для липового меда из Башкирии и других районов европейской части СССР.
По вкусовым качествам меды бывают от очень приятных, нежных, ароматных (чернокленовый, липовый дальневосточный и др.) до неприятных на вкус  (паде-
вый и др.) и даже ядовитых. Эти свойства зависят главным образом от растений, с которых пчелы берут взяток.
Созревание меда. Нектар и падь, ‘которые пчелы собирают с растений, содержат до 92% воды; в меде же воды около 20%. Процесс переработки пчелами нектара или пади в мед называется созреванием меда.
Созревание меда представляет сложный процесс. В первую очередь удаляется избыток воды. Основная часть влаги из нектара передается ректальными железами пчел в прямую кишку, откуда она извергается во время их полета. Кроме того, они откладывают нектар небольшими каплями в ячейки и неоднократно переносят его из одной ячейки в другую («напрыск»). При этом испаряется часть воды.
При созревании меда дисахарид — тростниковый сахар (основная часть нектара или пади) инвертируется, т. е. превращается в моносахара — глюкозу и фруктозу. Эти моносахара усваиваются организмом без всякой переработки, поступая непосредственно в кровь. Кроме того, инверсия делает раствор сахара менее склонным к кристаллизации, что важно для зимовки пчел, которые не могут питаться закристаллизовавшимся  медом.
При созревании меда происходит не только разложение сложных Сахаров, но и обратный процесс — синтез полисахаридов. Сахарный мед, получаемый при скармливании пчелам сиропа из чистого тростникового сахара, содержит до 8% декстринов. Разложение и синтез Сахаров происходят при помощи ферментов группы карбогидразы (инвертазы, диастазы и др.), которые вырабатываются в организме пчелы и переходят в мед. Таким образом, при созревании мед обогащается ферментами.
В процессе созревания происходят и другие реакции, улучшающие качество меда, его букет (вкус, аромат) и стойкость при хранении. Мед с цветков табака, горьковатый в момент образования, при хранении, особенно после закристаллизовывания, становится по вкусу лучше, что указывает на продолжение созревания его вне улья.
Скорость созревания меда зависит от силы семьи, погоды и других условии: в сырую, дождливую погоду этот процесс затягивается.

Опубликовано на сайте 11 Ноя 2012 1:29 ДП