«Технология продуктов пчеловодства» В. А. Темнов

Уксусная кислота, особенно если закисание произошло значительное, придает меду кислый запах, и он на вкус становится неприятным. Таким образом, в процессе брожения и закисания сахара меда превращаются в уксусную кислоту.
При биохимическом процессе превращения этилового спирта в уксусную кислоту выделяется вода. Следовательно, водность меда увеличивается, а вязкость, густота уменьшаются. Сильно закисший мед становится очень жидким, водянистым. Пена и жидкая консистенция меда служат характерными признаками закисшего меда.
Закисший мед вреден для пчел. Так, в опытах В. А. Темнова с 330 пчелами в нуклеусах на 17-й день погибло:
на цветочном меде •—контрольном   .  .     17 пчел на падевом меде — контрольном   …     56     » на цветочном меде, слегка закисшем .     35     »
на цветочном меде, сильно закисшем .    294 пчелы
Таким образом, на закисшем меде пчелы жили значительно меньше, чем на падевом. Закисший мед вреден и для человека.
Мед содержит особый вид осмофильных дрожжей, которые способны сбраживать высокие концентрации раствора сахара (до 80%). Однако зрелый мед, содержащий 17—18% воды, этими дрожжами не сбраживается. Повышение водности свыше 20% вызывает закисание. Большое влияние на этот процесс оказывает температура. При 11 —19° закисание меда происходит наиболее быстро; повышение и понижение этой температуры замедляет процесс. Брожение приостанавливается, если температура равна 4,4 и 30°. Даже незрелый мед при температуре ниже +5° не закисает. Летом в ульях, где температура обычно выше 30°, не закисает даже очень водянистый нектар (напрыск). Зимой в ульях мед,   покрытый   пчелами,   где   температура   держится
выше 20°, также не закисает, а с краев в тех же рамках  закисает,  даже будучи  запечатанным.
Закисание меда можно приостановить путем его нагревания до 62° в течение 30 мин. или до 75°— 10 мин. Однако таким прогреванием нельзя восстановить первоначальное его качество. Чтобы мед лучше сохранился в течение длительного времени и не подвергался закиса-нию, его следует откачивать только зрелым из полностью запечатанных сотов.
Мед, начавший кристаллизоваться, при благоприятных условиях закисает быстрее, чем сиропообразный, некристаллизугощийся. Это объясняется тем, что выкристаллизовывающаяся глюкоза содержит кристаллизационной воды только 9,1%, тогда как, будучи растворенной в’жидком, сиропообразном меде, она связана с 18—20% воды. Освобождающаяся при кристаллизации вода собирается в жидкой части меда, водность которой становится больше нормы. Поэтому мед закисает быстрее.
Помещение для хранения меда необходимо выбирать, учитывая два его свойства: гигроскопичность и адсорбцию посторонних запахов. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть около 60% и не выше 80%. В сыром помещении даже зрелый и запечатанный в ячейках мед будет поглощать влагу из воздуха и закисать.

Опубликовано на сайте 11 Ноя 2012 1:29 ДП