«Технология продуктов пчеловодства» В. А. Темнов

Эти закономерности помогают управлять процессом кристаллизации меда. Для получения салообразной садки создают условия быстрой кристаллизации: вносят в мед «затравку» из закристаллизовавшегося, хорошо измельченного меда в количестве 0,1% (по весу) и часто его перемешивают при температуре 13—14°. Крупнозернистая садка образуется при медленном процессе. Для этого «затравку» вносят в меньшем количестве, без растирания (из крупных кристаллов) и мед выдерживают при температуре 20—22° в полном покое.
Кристаллизация меда зависит также от его химического состава. Чем больше в меде содержится виноградного сахара, тем мед быстрее кристаллизуется. В некоторых падевых медах быстрота кристаллизации обусловливается присутствием в них мелицитозы. Увеличенное содержание тростникового и виноградного Сахаров ускоряет кристаллизацию; увеличенное количество плодового сахара, декстринов и коллоидов, делающих мед более клейким и густым, замедляет ее.
Различные ботанические сорта меда отличаются по скорости кристаллизации. К медленно кристаллизующимся сортам относят мед с кускуты — медоноса поймы реки Сыр-Дарьи, акации, шалфея, вишни, апельсина, падевые с лиственных пород и др. Быстро кристаллизуются сорта меда: с остролистного ластовеня, горчицы, сурепки, рапса, эспарцета, осота, подсолнечника, хлопчатника, люцерны и падевые, содержащие мелицитозу.
Натуральный пчелиный мед сохраняется в жидком, сиропообразном состоянии до сентября — ноября, после чего он закристаллизовывается. При этом все его ценные лечебно-диетические свойства (ферменты, витамины и т. д.) полностью сохраняются. В таком состоянии мед имеет более светлую окраску.
Закристаллизовавшийся мед по сравнению с сиропообразным менее гигроскопичен, и в открытой посуде он дольше сохраняется без закисания. Его легко можно превратить в сиропообразный, нагревая в водяной бане. Не следует нагревать мед выше 60—65°; как только он
станет сиропообразным  (распустится), его надо быстро остудить.
Некоторые сорта меда при определенных условиях закристаллизовываются очень быстро, даже в ульях, в сотах, особенно во время зимовки пчел. Зимовка в этом случае проходит неблагополучно, семьи выходят весной ослабевшими или даже совсем осыпавшимися. Это бывает массовым явлением в Ростовской области, Краснодарском крае и во многих других районах. Сухая, жаркая погода высушивает нектар, в нем образуются кристаллы сахара, которые переносятся пчелами без растворения и гидролиза в соты. Этот мед, содержащий мало фруктозы и много зародышевых кристаллов, быстро закристаллнзовывается в сотах в твердую массу, поэтому пчелы его использовать не могут. Если же кристаллизация неполная, то жидкая часть сильно разбавляется водой, и мед быстро закисает. Следует отметить, что на закисшем меде пчелы зимуют хуже, чем на падевом.

Опубликовано на сайте 11 Ноя 2012 1:29 ДП