«Технология продуктов пчеловодства» В. А. Темнов

Мед содержит большее или меньшее количество первичных, или зародышевых, кристаллов, вокруг которых происходит выкристаллизовывание виноградного сахара. Это — мельчайшие кристаллы виноградного сахара, которые служат зародышами кристаллизации меда, т. е. центрами, или гнездами, в которых происходит дальнейшая кристаллизация всего меда. Первичные (зародышевые) кристаллы можно обнаружить в любом прозрачном меде. Они образуются на стенках ячеек, когда соты после откачивания меда дают пчелам для обсушивания и тем более, если оставляют без обсушивания с остатками меда до будущего года. Отсюда они попадают в мед. Зародышевые кристаллы могут образоваться при созревании меда, а также во время его хранения, когда вследствие испарения воды пересыщенность раствора Сахаров увеличивается. Они могут попадать в мед также из нектара, который в сухую, жаркую, ветреную погоду сгущается, и сахар, содержащийся в нем, частично выкристаллизовывается.
От количества зародышевых кристаллов в меде зависит скорость кристаллизации и размеры сростков (дру-зов) кристаллов. Чем больше первичных кристаллов в меде, тем в большем количестве гнезд происходит за-кристаллизовывание его; чем ближе эти кристаллы находятся друг от друга, тем скорее он закристаллизо-вывается и тем меньшего размера получаются друзы кристаллов.
Эта закономерность подтверждается таблицей 3, где зародышевые кристаллы вводились в виде закристаллизовавшегося меда.
Скорость кристаллизации и характер садки зависят также от температуры и водности меда. Наиболее быстро он кристаллизуется при температуре 13—14°. Понижение или повышение данной температуры замедляет кристаллизацию, поскольку в первом случае увеличивается вязкость меда, а во втором уменьшается пересы-щенность раствора глюкозы. При температуре 27—32° мед не кристаллизуется, а около 40° закристаллизовавшийся мед начинает растворяться («распускаться»). Резкие колебания температуры меда вызывают соответствующие изменения в степени пересыщенности раствора Сахаров и ускоряют процесс его кристаллизации.
Мед, имеющий водность выше нормы, представляет менее пересыщенный раствор глюкозы. Поэтому незрелый мед кристаллизуется хуже, чем зрелый. Часто незрелый мед закристаллизовывается не весь, а частично: снизу кристаллическая масса, а сверху — сиропообразная.
Перемешивание меда во время его кристаллизации способствует   измельчению   образовавшихся   сростков
кристаллов, в результате количество зародышевых кристаллов увеличивается; следовательно, ускоряется и процесс  кристаллизации.
Состояние покоя во время кристаллизации, наоборот, замедляет скорость процесса.

Опубликовано на сайте 11 Ноя 2012 1:29 ДП