«Технология продуктов пчеловодства» В. А. Темнов

Кроме того, учащимся предлагается произвести оценку вкусовых качеств меда по таблице, приведенной на странице 42.
Ответы учащихся преподаватель обобщает, анализирует и результаты сообщает на следующем занятии. Дегустации нередко показывают значительное расхождение во вкусах разных людей, особенно при распознавании ботанических сортов и оценке качества меда.
Контрольные вопросы
1.  Что такое органолептические признаки качестса меда и его «букет»?
2.  По  каким  органолептическим  признакам  можно  определить примесь пади к цветочному меду?
3.  Цвет меда  и его определение.
4.  Что такое ботанические сорта меда и какие из них встречаются п вашем  районе? Опишите  их органолептические признаки.
5.  Чем   отличается   монофлернып   мед   от   полифлерного?
6.  Определение  сорта   меда   при   помощи  пыльцевого   анализа.
7.  Товарные сорта меда.
8.   В  каких  случаях применяют купажирование меда?
КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ МЕДА
Кристаллизацией, или садкой меда называют его превращение из жидкого, сиропообразного состояния в кристаллическое. Это естественный процесс, не ухудшающий его качества. Нередко кристаллизацию меда называют его засахариванием, что неудачно и неверно. В пищевой промышленности термин «засахаривание» означает ухудшение продукта, например засахаривание варенья и т. д.
Пчелиный мед — пересыщенный раствор глюкозы в присутствии фруктозы, декстринов и т. д. При кристал-
лизации меда в осадок выделяются кристаллы виноградного сахара; плодовый сахар остается в растворе и образует иногда сверху жидкий слой (признак незрелости мела) или обволакивает кристаллы виноградного сахара.  Поэтому  закристаллизовавшийся  мед  липкий.
Кристаллизация меда часто начинается с его поверхности, в которой при испарении воды пересыщенность раствора увеличивается, что и служит причиной вы-кристаллизовывания глюкозы. Кристаллы глюкозы, имея удельный вес 1,56, тяжелее самого меда (при 20%-ной водности удельный вес меда 1,416). Они медленно опускаются на дно, насыщают всю толщу массы меда первичными кристаллами, вокруг которых идет дальнейший процесс кристаллизации виноградного сахара. Мед как бы «садится», поэтому кристаллизацию меда нередко называют «садкой».
В зависимости от размеров кристаллов или, точнее, друзов (сростков) кристаллов различают три вида (садки) закристаллизованного меда: 1) крупнозернистый — размер кристаллов больше 0,5 мм, 2) мелкозернистый — кристаллы видны простым глазом, но они меньше 0,5 мм и 3) с а л о о б р а з н ы й — кристаллы неразличимы простым глазом, и мед похож на сало.

Опубликовано на сайте 11 Ноя 2012 1:29 ДП