«Технология продуктов пчеловодства» В. А. Темнов

Нельзя считать высококачественным мед недозрелый, имеющий водность выше нормы. Что же является нормой водности меда?
Автор на основании определения водности 211 русских образцов меда и учета литературных данных по 200 образцам меда установил, что в среднем водность меда равна 18,8%. Средняя водность по 1927 образцам зарубежного меда выразилась в 17,7%.
Из 411 образцов (200 + 211) меда имели водность ниже 20% —94,91% от количества всех образцов.
В США по стандарту мед первого сорта должен иметь водность не выше 18,6%, а второго сорта не выше 20%. В Новой Зеландии установлена норма водности 17,6%. В Канаде для первого сорта 17,8%, второго сорта — 18,6 и третьего сорта — 20%-
Мед с водностью выше 20% не должен относиться к высокосортному, так как он легко закисает и непригоден к длительному хранению.
Поэтому нельзя считать высокосортным, например, липовый, подсолнечниковый и другой мед, если он чрезмерно жидкий (повышенная водность), загрязнен, с пеной на поверхности (закисание), имеющий неоднородную, несплошную кристаллизацию и т. д.
Купаж представляет смешивание разных сортов для получения продукта желаемого качества. Так, кипрейный мед почти совсем лишен вкуса и аромата (букета), тогда как другой какой-либо цветочный мед имеет резко выраженный острый вкус, сильно раздражающий слизистую оболочку горла. И тот и другой мед не нравятся потребителю, но если их смешать (купажировать), то получится продукт, в большей степени отвечающий спросу потребителя.
Большинство предпочитают мед желтоватого или золотистого цвета; в то же время некоторые сорта меда имеют водянисто-белый цвет. Смешивая мед водянисто-белого и янтарного цвета, получают светлый, пользующийся лучшим спросом.
Купажирование иногда производят для выравнивания водности меда, когда избыточное содержание воды одного сорта поглощается другим сортом с низкой водностью. Иногда смешивание применяют для приведения к норме диастазного числа.
Купажирование — сложное дело. Предварительно необходимо сделать пробу и опытным путем установить части, в которых должны смешиваться разные сорта меда. Вследствие большой вязкости меда разные сорта его очень трудно смешиваются друг с другом. Поэтому перемешивание должно быть тщательным, с применением механической мешалки.
Задания для лабораторно-практических занятий
Задание 1. Определить цвета медов колорграде-ром Фунда или цветоопределителем В. А. Темнова. Для этого берут пробирки с несколькими сортами меда. Закристаллизовавшийся мед должен быть предварительно распущен осторожным нагреванием пробирки в теп-
л on воде (не выше 80°). Сорта меда рекомендуется занумеровать, что облегчит последующую проверку правильности определения цвета меда.
Задание 2. Определить ботанический сорт и вкус меда методом дегустации. Берут три сорта монофлерных медов, которые наиболее характерны и специфичны для данной местности. Учащимся предлагают три занумерованные розетки с образцами меда и просят их назвать ботанический сорт каждого.

Опубликовано на сайте 11 Ноя 2012 1:29 ДП