«Технология продуктов пчеловодства» В. А. Темнов

По букету меда можно определять примесь пади, которая менее сладкая и по вкусу напоминает солод. Закисшие меды вначале имеют букет очень ароматных фруктов, а затем становятся кислыми на вкус, и появляется запах.
Карамелизованные меды также отличаются специфичностью  аромата  и  вкуса.
Автором разработана специальная таблица, благодаря которой в одном показателе суммируются все вкусовые различия отдельных сортов меда  (табл. 2).
Эта таблица позволяет одной цифрой давать характеристику вкусовых качеств меда. Например, мед № 3 приятного, но резкого, острого вкуса (некоторые сорта липового меда); № 1 имеет тоже приятный, но нежный вкус (кипрейный); № 9 резкий, неприятный на вкус (падевый, каштановый).
Пользуясь этой таблицей, можно давать характеристику вкусовых качеств меда словами. Например, мед № 1 —«приятного нежного вкуса»; № 2 —«приятного вкуса средней остроты».
Аромат меда зависит главным образом от ароматических веществ, содержащихся в цветках растений-медоносов. Химический состав ароматических веществ меда еще не изучен. Каждый сорт меда имеет специфический, свойственный только данному сорту аромат. Например, вересковый, гречишный, липовый и другие очень ароматичны, в то время как кипрейный, подсолнечнико-вый имеют слабый аромат. Не следует аромат меда понимать только как запах меда, воспринимаемый через нос. Когда мед, даже не имеющий запаха, берут в рот, то он через слизистые еболочки рта вызывает ощущение аромата, иногда очень сильного. Обычно при органо-лептической оценке меда бывает трудно разделить ощущения аромата от вкусовых ощущений.
Цвет бывает от прозрачного и светлого до темно-коричневого и даже почти черного, что зависит в первую очередь от растений, с которых он собран. Химическая
природа красящих веществ еще мало исследована, но имеются данные, указывающие, что они относятся к группе каротина, хлорофилла, ксантофилла и др.
Цвет меда зависит также от времени его сбора; весенний более светлый, чем осенний, хотя и собран с одного и того же медоноса.
Е. Цандер указывает, что на цвет меда, кроме происхождения нектара, влияют: порода пчел, способ добывания, «возраст» сотов, характеризуемые их цветом. При коротком, но обильном медосборе получают мед более светлый и с нежным, приятным букетом, чем при слабом продолжительном взятке. Как правило, чем светлее меды внутри одного ботанического сорта, тем лучше их качество. Липовый мед, например, может быть темного (серого) цвета за счет содержания падевого, собираемого пчелами тоже с липы. Большинство сортов меда имеют светлую окраску, за исключением гречишного (темно-бурый), верескового (темный с красноватым оттенком), укропного (темно-бурый), лугового (темный), бархата дальневосточного (темный). Мед с кускуты красного цвета. Закристаллизовавшийся мед по цвету всегда светлее жидкого.
Из 689 образцов меда (Башкирская АССР) темных было только 5,7%. По данным американского журнала «Gleanings in Bee Cultura», в Канаде из всего медосбора 1944 г. темных медов было 9%.

Опубликовано на сайте 11 Ноя 2012 1:29 ДП