«Технология продуктов пчеловодства» В. А. Темнов

На торговых медобазах мед перед очисткой и фасовкой прежде всего распускают, то есть из твердого, закристаллизовавшегося состояния переводят в жидкое. Л1ед распускают в медоплавильниках, откуда он, как только становится жидким, вытекает в другой бак, где поддерживается невысокая температура. Затем мед поступает в отстойники, где очищается.
Мед из медогонки на фильтры, отстойники и в медо-разливочные баки чаще всего перемещают самотеком, размещая оборудование на разных уровнях. Там, где не
удается использовать самотек, применяют насосы центробежные, но при этом в мед попадают пузырьки воздуха, отчего он пенится и становится совсем мутным. В последнее время для перекачки меда применяют сжатый воздух (из баллонов); мед перемещается без пузырьков воздуха.
Очистка меда, связанная с его нагреванием, нежелательна, так как при этом ухудшается качество меда. Так, опытом установлено, что при нагревании до 80— 90° содержание моносахаридов в меде уменьшилось с 71,93 до 61,12%, а дисахаридов увеличилось с 2,35 до 10,58%. В меде произошли и другие химические изменения. Увеличилось количество аминного азота с 0,03 до 0,38% за счет распада белковых веществ, минерального фосфора с 1 до 17,2 мг на 100 г меда. Кроме того, возросла кислотность с 0,16 до 0,26% (в пересчете на содержание муравьиной кислоты). Нагревание меда вызвало также инактивацию ферментов и ухудшение его физиологических свойств.
Карамелизация меда происходит при кипячении,когда сахара меда разлагаются с выделением воды и образованием карамеланов. В результате мед темнеет и приобретает неприятный запах и вкус. Карамелизованный мед при известковой реакции образует муть. По кормовой годности он сходен с падевым. Так, средняя продолжительность жизни пчел  (в садках):

Сахара карамелизуются при нагревании выше температуры плавления. Плодовый сахар, входящий в состав меда, имеет температуру плавления 95°, главным образом он и подвергается карамелизации, когда мед нагревают до кипения (107—115°). При кипячении сахарного сиропа, если не происходит его подгорание, карамелизации не наблюдается, так как температура плавления тростникового сахара равна 160°. Сахарный сироп, если сахар недостаточно чист, кипячением можно полностью очистить, собирая с его поверхности пену, в которую переходят из сиропа загрязняющие примеси. Поэтому, подкармливая пчел в зиму, сахарный сироп рекомендуется кипятить.
Задания для лабораторно-практнческих занятий
Задание 1. Определить зависимость вязкости меда (следовательно, и сроков отстаивания) от его температуры. Берут пробирку с медом (заполненную на ‘/з часть высоты), сначала ее охлаждают, а затем постепенно нагревают в горячей воде. Периодически, по мере нагревания, определяют вязкость меда перевертыванием пробирки вверх дном и отсчетом времени перетекания его со дна к отверстию пробирки, закрытому пробкой. Проследить, насколько уменьшает вязкость нагревание меда. Сделать вывод о влиянии температуры меда на сроки его отстаивания.

Опубликовано на сайте 11 Ноя 2012 1:29 ДП