«Технология продуктов пчеловодства» В. А. Темнов

Ферменты, или энзимы, представляют биологические катализаторы, ускоряющие многочисленные реакции распада и синтеза в организме. Так, инвертаза (или сахараза) разлагает, инвертирует сахарозу. Для гидролиза мальтозы служит фермент мальтаза, крахмала — диастаза или амилаза. Глюкооксидаза окисляет глюкозу и т. д.
Ферменты относятся к веществам белковой природы и образуются в живых организмах; их иногда характеризуют как белковые вещества, обладающие каталитической активностью. Эта активность бывает максималь-
ной при температуре 40—50°; а при 0° практически прекращается. Высокие температуры вызывают денатурацию белка, ферменты разлагаются и погибают.
Нагревание меда в процессе его переработки часто сопровождается потерей или снижением его ферментативной активности, что определяется по диастазно-му числу, то есть по активности фермента диастазы.
Диастазное число представляет количество миллилитров однопроцентного раствора крахмала, разлагаемых за 1 час диастазой, содержащейся в 1 г меда. По данным Ленинградской медобазы, диастазное число по 66 образцам меда варьировало от 6,5 до 50, а в среднем составило 13,3. Диастазное число ниже 10 было только у 9,1% образцов. Меды с диастазным числом ниже 10 принято считать испорченными, от 10 до 17,9—• низкокачественными. Активность фермента диастазы зависит не только от перегрева меда, но и от других факторов, особенно от рН. По последним данным (Шепартц, «J. Apicult. Res».) диастаза представляет смесь а-и р-амилаз.
Диастаза ле является особо ценным ферментом меда, так как человеческий организм имеет ее в достаточном количестве. Однако принято определять диастазу в меде как показатель его качества, особенно при экспорте.
Витамины выполняют в организме также каталитические функции. Многие из них, соединяясь с белковыми веществами, образуют ферменты. Витамины не синтезируются организмом человека и должны поступать с пищей. Они синтезируются преимущественно в растениях.
В меде содержится небольшое количество витаминов, но оно представлено большим разнообразием: тиамина (В|) в 100 г меда имеется 2,1—9,1 мкг (1 мкг равен 1/1000 мг), рибофлавина (В2) 35—145 мкг, ппрндоксииа (В6) 227—400 мкг, паптотеповой кислоты 47 — 192 мкг, никотиновой кислоты (РР) 0,04—0,94 мг и аскорбиновой кислоты (С) 0,5—6,5 мг.
Красящие и ароматические вещества в меде содержатся в небольшом количестве. Однако они в значительной степени определяют вкусовые и товарные качества меда. Состав красящих и ароматических веществ меда зависит главным образом от его ботанического происхождения.   По   мнению   некоторых   ученых,   красящие
вещества меда относятся к группам каротина, хлорофилла и др.

Опубликовано на сайте 11 Ноя 2012 1:29 ДП