«Технология продуктов пчеловодства» В. А. Темнов

Кислоты. Все меды содержат немного органических и неорганических кислот. Кислотность цветочных медов составляет от 0 до 0,43%, а в среднем — 0,10%. Раньше предполагали, что перед запечатыванием ячеек сота пчелы вносят в мед посредством жала капельку муравьиной кислоты, поэтому общее содержание кислот меда чаще всего выражают в процентах муравьиной кислоты. Иногда содержание кислот выражают в условных единицах, означающих количество миллилитров нормального раствора NaOH, пошедшего на нейтрализацию всех кислот, содержащихся в 100 г меда. При переводе кислотности с мл и. NaOH на проценты следует знать, что 1 мл н. NaOH = 0,046% кислотности в пересчете на муравьиную кислоту. В действительности муравьиной кислоты в меде бывает очень мало, а иногда она совсем отсутствует; больше всего в нем яблочной кислоты. Из других органических кислот в меде находят: молочную, винную, щавелевую, лимонную, янтарную и некоторые другие. Эти кислоты находятся в меде в свободном состоянии. Кислотность забродившего меда увеличивается за счет образования уксусной кислоты.
Мед содержит также соли органических и неорганических кислот; среди неорганических — фосфорная, соляная. Содержание связанных кислот зависит от зольности меда. В цветочных медах, по В. А. Темнову, связанных кислот в 3—7 раз меньше, чем свободных, а в падевых медах это соотношение равно 1,5—2,0.
Кислотность меда характеризуют еще другим показателем — рН, который выражает концентрацию водородных ионов. Вещества, имеющие рН ниже 7, относятся к кислым, а выше 7 — к щелочным. Для цветочного меда, по В. А. Темнову, рН составляет от 3,26 до 4,36, а в среднем 3,78; для падевого — несколько выше: от 3,81 до 5,20, а в среднем 4,57. Величина рН имеет большое физиологическое значение.
Зольность меда — это содержание в нем минеральных веществ, остающихся после сжигания меда, выраженное в процентах. Мед содержит калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор и другие элементы, а также
многие     микроэлемент ты:    алюминий,    медь, марганец, свинец, цинк и т. д.
По В. А. Темнову, цветочные меды имеют зольность от 0 до 0,14%, а падевые значительно выше — до 1,6%.
Минеральные вещества в меде находятся в   виде   солей    разных
кислот. Возможно, только кальций связан с сахаром в форме растворимого соединения.
Между зольностью меда и его рН существует взаимная связь. Если данные, указанные в табл. 1, нанести на диаграмму (рис. 3), получим кривую зависимости, которая указывает, что содержание минеральных веществ в меде повышается пропорционально увеличению рН.
И. Валин предложил экспериментальную формулу этой зависимости:
у = 0,47л; -1,49,
где «/ — зольность меда;
х — величина рН.
Она выражает существующую закономерность, но точных данных для каждого отдельного образца меда с ее помощью получить нельзя.
Ферменты. В меде находят инвертазу, диастазу, ка-талазу, липазу и др.

Опубликовано на сайте 11 Ноя 2012 1:29 ДП