«Технология продуктов пчеловодства» В. А. Темнов

Мелицитоза мало растворима в воде, поэтому сорта меда, в которых она содержится, отличаются очень быстрой кристаллизацией (иногда мед закристаллизовывает-ся даже в сотах). Некоторые падевые меды содержат мелицитозы до 40%.
При неполном гидролизе мелицитозы образуется молекула глюкозы и молекула биозы-туранозы; последняя не усваивается организмом пчел.
К углеводам относятся также содержащиеся в меде декстрины. Это — смесь полисахаридов, образующаяся чаще всего при разложении крахмала (C6Hio05)n, где п — имеет разное численное значение. С водой декстрины дают клейкие коллоидные растворы. В цветочном меде их сравнительно немного — 3—4%, в падевом — значительно больше. Медовые декстрины в отличие от крахмальных сбраживаются дрожжами.
Пчелы способны сами синтезировать декстрины из тростникового сахара; в меде, приготовленном пчелами
из чистою сахара, находят декстринов от 3 до 8%, они не сладкие.
В меде обнаруживают шестиатомные спирты м а п-нит и дульцнт (С0НыО6), которые встречаются в соке многих растений. Эти соединения по строению и свойствам близки к моносахаридам, что можно видеть из формулы маннита и дульцита:

По имеющимся данным, они усваиваются организмом пчел.
В падевом меде с пихты обнаружен (1965) углевод арабиноза С5(НгО)5, которая представляет оксиальде-гид. Обычно она встречается в камеди, имеет сладкий вкус, вращает плоскость поляризации света вправо и плавится при 160°.
Азотистые вещества, содержащиеся в меде, бывают белковые и небелковые. Они попадают в мед из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчел.
Количество белковых веществ в цветочном меде 0,29—0,04%, а в падевом 0,17—0,08%. Особенно богат содержанием белка гречишный (до 0,3% белка) и вересковый мед (1,86%).
Путем ультрафильтрации установлено, что в цветочных медах небелковых азотсодержащих веществ почти в 4 раза больше, чем белковых. По 3. И. Закатимовой, количество аминного (небелкового) азота в падевых медах достигает 50% от общего азота.
Пчелиный мед содержит небольшое количество аминокислот (0,0074—0,0083%), но разнообразного состава. Всего в нем находят до 20 аминокислот (глицин, ала-иин, лизин, тирозин, аспарагиновая кислота и др.).
Потемнение меда при длительном хранении или нагревании объясняется тем, что аминосоединения вступают в реакцию с моносахаридами и образуются темно-окрашенные соединения   (меланоидины).
К азотсодержащим веществам относятся также а л-калоиды. Они встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например табака. Такие алкалоиды, как стрихнин, морфий, кофеин, в
больших дозах вызывают смертельное отравление, ;В малых же дозах применяются для лечения. Возможно, некоторые лечебные свойства меда объясняются содержанием в нем алкалоидов.

Опубликовано на сайте 11 Ноя 2012 1:29 ДП