«Технология продуктов пчеловодства» В. А. Темнов

При засахаривании меда фруктоза не выкристаллизовывается совсем, а обволакивает кристаллы виноградного сахара. Плодовый сахар очень гигроскопичен, поэтому засахарившийся мед не удается получить сухим, не клеящимся. Температура плавления его равна 95°. При кипячении меда он первым из Сахаров карамелизуется, поэтому кипяченый мед непригоден для зимовки пчел. Плодовый сахар имеет наибольшую сладость — 173 условные единицы. Мед содержит фруктозы около 40% от веса меда, или около 53% от всех его Сахаров.
Отношение фруктозы к глюкозе (Ф/Г) имеет большое значение: чем больше эта величина, тем мед меньше склонен к кристаллизации. В таблице № 1 химического состава некоторых сортов меда Ф/Г колеблется от 1,07 (люцерновый, липовый) до 1,44 (гречишный). По А. Маурицио, Ф/Г для меда шмелей обычно выше 2, а иногда достигает 5—11.
Тростниковый сахар, сахароза—дисахарид С12Н22О11. Это обычный сахар, употребляемый в пищу; он добывается из сахарной свеклы или сахарного тростника. В разных сортах пчелиного меда его содержится от 1,3 до 5%, а иногда совсем нет. Температура плавления сахарозы 160—185° (в зависимости от степени рафинации).
Если в водный раствор тростникового сахара прибавить минеральной или органической кислоты (соляной, серной, лимонной и т. д.), то при нагревании произойдет реакция инверсии, в которой к тростниковому сахару присоединяется вода и образуются моносахара:

Смесь виноградного и плодового Сахаров называют инверт.ным сахаром. Выделившаяся при инверсии фруктоза  задерживает кристаллизацию глюкозы.
Инверсия происходит не только под влиянием кислот, но и под действием фермента инвертазы, который
имеется в организме пчелы. В процессе переработки нектара или сахарной подкормки пчелы инвертируют ди-сахарид — тростниковый сахар в моносахариды. При запоздалой осенней подкормке пчелы не успевают нормально переработать сахарный сироп и откладывают его в соты неинвентированным. Это обстоятельство ухудшает зимовку пчел, поскольку тростниковый сахар быстро закристаллизовывается. Натуральный пчелиный мед содержит инвертного сахара около 75%.
Из дисахаров, кроме сахарозы, в пчелином меде содержится еще мальтоза. Мальтоза, или солодовый сахар, часто встречается как промежуточный продукт ферментативного (диастазой) расщепления крахмала. Мальтоза имеет одинаковую с сахарозой формулу (С12Н22О11), но при ее гидролизе образуется две молекулы глюкозы, а при гидролизе сахарозы образуется одна молекула глюкозы и одна молекула фруктозы.
По А. Маурицио, мед содержит мальтозы 5—10% от количества всех Сахаров и небольшое количество фрук-томальтозы.
В некоторых сортах меда (преимущественно падевого) встречается трисахарид мелицитоза — Ci8H32Oi6 (а-глюкозидо-сахароза). При гидролизе мели-цитозы образуются две молекулы глюкозы и одна молекула фруктозы.

Опубликовано на сайте 11 Ноя 2012 1:29 ДП