Зрелость меда — такое состояние меда, когда пчелы закончили процесс его переработки. Завершение пчелами переработки нектара или пади оказывается в запечатывании каморок с медом.
Вызревание меда — сложный комплекс взаимно связанных между собой изменений химического состава и свойств нектара (и пади) при превращении его в мед. Основные изменения такие:
а) уменьшение количества воды, которое главным образом происходит в результате выпарывания в улье; часть воды, очевидно, тратится при гидролизе углеводов. С уменьшением количества воды возрастает концентрация цукрів, в связи с чем мед приобретает ряд новых свойств — вязкости, гігроскопічності, могут выпасти кристаллы глюкозы, меняется теплопроводность, удельная теплоемкость, электропроводность. По мере удаления воды замедляет скорость и меняется направление многих ферментативных процессов; увеличивается концентрация минеральных веществ и кислот, которые в свою очередь отбивается на скорости ферментативных реакций;
б) гидролиз углеводов с участием інвертази и диастазы. Эти ферменты есть в нектаре, но и пчелы, перерабатывая нектар, обогащают его на ферменты. Под влиянием диастазы декстрины меда распадаются на простые цукри. Інвертаза расщепляет сахарозу к глюкозы и фруктозы. Поскольку в нектаре есть разные інвертази, то в зависимости от условий вызревания под них влиянием в одних медах нагромождается больше фруктозы, в других — больше глюкозы. Наряду этим с участием тех самых ферментов образовываются новые цукри, например, мальтозы, ізомальтози и другие вещества.
Итак, по мере вызревания меда меняются компоненты и относительное количество углеводов;
в) другие процессы: увеличение количества азотистых веществ, в частности ферментов; формирование рн, буферной силы; образование новых кислот;
изменение цвета, вкуса, усиление аромата; рост удельного веса и показателя преломления.
В результате всех_ этих изменений формируется продукт с определенным составом и свойствами. Обычный химический состав зрелых отечественных цветковых медів и их свойства такие: сумма простых цукрів — 74,5%; количество глюкозы — 36%; количество фруктозы — 39%; отношение фруктозы к глюкозы — 1,07; сахарозы 2,1—2,3%; неопределенных веществ 5—6%; воды 18,6%; зольность 0,16—0,20%; рН 3,60—3,93; диастаз-на активность 14—19 единиц Гот; кислотность 2,0—2,9 мл однонормального луга на 100 г меда; обращение плоскости поляризации от —1,8° к —2,2°; удельный вес 1,426 ( при 20° Ц); показатель преломления 1,4915 ( при 20° Ц). Установлениный, что некоторые изменения состава и свойств меда происходят и после запечатывания каморок и в процессе хранения центробежного меда, даже если он старательно закупоренный и его держат в тьме при постоянной температуре.
