От Вызревание меда до Дизинфекции

Фруктоза (левульоза, плодовый сахар) — бесцветное или немного желтоватое сладкое кристаллическое вещество, молекула которой имеет такую же формулу, как и глюкоза (С6Н12О6), но иначе построенная. Очень распространенная в природе как в свободном виде, так и в составе других углеводов (сахароза, меліцитоза, инулин). В медах есть в количестве от 21 до 48%, в среднем 39%. Фруктоза может содержать в связанном виде півмолекули воды ( в среднем) на каждую свою молекулу (кристалогідрат фруктозы: С6Н12О6 . V2H2O), но может быть и безводной. Удельный вес безводной фруктозы — 1,669 г/см3, температура ‘плавление 102—104°; растворимость в воде: 79% весовых при 20°. Безводная фруктоза очень гигроскопическая — она усиленно вбирает влажную из воздуха. Для кристалогідрату фруктозы равновесомая удельная оптическая активность в водном растворе равняется — 92,0°. При выпадении кристаллов глюкозы в процессе садки меда фруктоза образовывает густой сиропо-дібний раствор в связи со своей гігроскопічністю и малой склонностью к кристаллизации. Отношение количества фруктозы к количеству глюкозы для разных медів меняется в пределах от 0,52 до 1,60, равняясь в среднем 1,07 -Ь 0,02. Величина этого отношения зависит как от химического состава нектара, так и от особенностей інвертазної деятельности. Чем меньше это отношения, то есть чем больше в меде глюкозы, тем при других равных условиях мед больше склонен к кристаллизации.
Сахароза (свекольный или тростниковый сахар)— бесцветное сладкое кристаллическое вещество, молекула которой имеет формулу C12H22OU. Молекула
сахарозы образованная с 1 молекулы глюкозы и 1 молекулы фруктозы ( с выделением 1 молекулы воды). Под действием інвертази или при нагревании с кислотами молекула сахарозы распадается на глюкозу и фруктозу, присоединяя молекулу воды (этот процесс называется инверсией или гидролизом). Сахароза очень распространена в природе. В медах есть в количестве от 0,0% до 10—12%, в среднем близко 2%. Содержимое сахарозы в натуральных медах редко превышает 5%. Удельный вес 1,586 г/см3, температура плавления 184— 185°, растворимость в воде: 67% весовых при 20°. Равновесомая удельная оптическая активность +66,5°. Зависимость растворимости сахарозы в воде от температуры такая:
В мед сахароза попадает из нектара. Цукри в нектаре некоторых растений на 100% составляются с сахарозы. Скорость распада сахарозы под действием нектарной інвертази или інвертази пчел зависит от интенсивности удаления из нектара воды и от окружающей температуры. Содержимое сахарозы в монофлорних медах варьирует в широких границах и, кроме того, зависит от условий, в которых растет медонос. Например, для отечественных монофлорних медів, собранных в разных местах, количество сахарозы была в меде с гречки от 0 до 5,4%, в подсолнечном — от 0 до 4%.

Опубликовано на сайте 29 Сен 2013 1:42 ПП