Закристаллизованный мед теряет прозрачность и способность переливаться, переходит в твердое состояние. При К. г. у осадок выделяются кристаллы виноградного сахара ( глюкозы); плодовый сахар не кристаллизуется, а образовывает раствор, в котором есть кристаллы глюкозы и содержатся другие составляющие части меда.
Кристаллизация не ухудшает качества меда.
Чем больше в меде виноградного сахара, тем быстрее он кристаллизуется. Плодовый сахар,
декстрины и коллоиды, которые делают мед клейким и густым, замедляют кристаллизацию.
Процесс К. г. составляется с двух стадий: образование зародышей кристаллов и роста их. Всякий мед содержит больше или меньше первичных или зачаточных кристаллов виноградного сахара. Зачаточные кристаллы могут образовываться при вызревании меда и при его хранении, когда вследствие выпарывания воды пресыщенность растворов цукрів меда возрастает. Кристаллы могут попасть в мед из старых сот, а также из нектара, когда в сухую и жаркую ветреную погоду нектар сгущает и сахар может частично закристаллизоваться.
Кристаллизация часто начинается из поверхности вследствие выпарывания воды в поверхностном пласте. Кристаллы глюкозы, которые при этом образовываются, более тяжелые за мед, поэтому они медленно опускаются на дно и насыщают по дороге всю товщу зачаточными кристаллами, которые становятся центрами дальнейшей кристаллизации.
Существуют критические размеры зародышей, способных к росту. Слишком малые зародыши распадаются на молекулы, а крупніші, что достигли критической величины, начинают растить.
Чем больше первичных кристаллов в меде, тем ближе они содержатся друг от друга, тем быстрее мед закристалізовується и тем меньшие бывают друзи (сростки) кристаллов.
Различают три вида кристаллизации:
1) крупнозернистую, когда размер сростков кристаллов превышает 0, 5 мм;
2) мелкозернистую, когда’ кристаллы видно простым глазом, но они меньше 0, 5 мм;
3) салоподібну, когда кристаллы малые, их нельзя различить простым глазом и мед похожий на топленное сало.
О. Ф. Губин установил зависимость скорости и характера кристаллизации от количества зачаточных кристаллов:
Скорость кристаллизации и характер садки зависят еще от температуры и водності меда. Найшвидше мед кристаллизуется при 13—14° Ц. Снижение температуры увеличивает вязкость меда, и это замедляет кристаллизацию. С повышением температуры уменьшается перенасыщенность раствора глюкозы и кристаллизация также замедляет. При температуре 27—32° Ц мед не
кристаллизуется, а около 40° Ц закристаллизованный мед начинает растворяться.
Мед, водність которого превышает норму, является менее перенасыщенным раствором глюкозы; поэтому незрелый мед кристаллизуется медленнее, чем зрелый.
Долго не кристаллизуется падевий мед в связи с большим содержимым декстринов и высокой вязкостью. Исключение — падевий мед с большим содержимым мелізитози, какой, наоборот, быстро кристаллизуется.
