Библиотека пчеловода

Мед с давних времен играл важную роль в русской кухне и был широко распространен. Его добавляли во все сладкие блюда вместо сахара, использовали для консервирования фруктов (груша в меду), приготовления разнообразных напитков (квасы, брага), придания своеобразного вкуса овощным, мясным и рыбным блюдам.
Жареная рыба с клюквой в меду. Мелкую рыбу (пескарей, карасей) очищают, потрошат и промывают. Крупных карасей нарезают на куски. Затем рыбу посыпают небольшим количеством соли, обваливают в муке и жарят на топленом масле. Толкут клюкву, отжимают сок, добавляют мед и упаривают на медленном огне до 1/г первоначального объема. Жареную рыбу кладут на блюдо и поливают клюквенным соком на меду.
Состав: рыба — 150 г, мука — 7г, масло — 8 г, клюква —
100г, мед — 50 г, соль — 0,5 г.
Пряники медовые. Мед варят на медленном огне до темного цвета, снимая пену. Часть меда используют для заваривания ржаной муки, после чего размешивают с остальным количеством меда и охлаждают до теплого состояния. Сахар-жженку растирают с желтками, добавляют вслед за этим молоко. Полученную смесь соединяют с пшеничной мукой, предварительно перемешав ее с растертыми в порошок пряностями, замешивают тесто, затем в него добавляют медово-ржаную смесь со сметаной и все взбивают. Готовое тесто выкладывают на смазанный маслом противень толщиной 1 — 2 см и выпекают на небольшом огне. Выпеченную пластинку нарезают квадратиками или другими фигурками.
Сахар-жженку для медовых пряников готовят так: делают густой сахарный сироп и нагревают его на слабом огне в толстостенной посуде, постоянно помешивая, пока сахар не пожелтеет. После этого огонь еще уменьшают и продолжают помешивать сироп до тех пор, пока он не приобретет светло-коричневый оттенок. Ни в коем случае нельзя до-яустить подгорания сахара, поскольку это испортит его вкус. Запах готового жженого сахара должен быть приятным, специфически карамельным.
Состав: мука пшеничная — 100 г, мука ржаная — 25 г, яйцо (‘Л желтка), молоко или простокваша — 60 мл, мед -т- 125 г, сахар-жженка — 5 г, корица, кардамон, гвоздика, бадьян, лимонная цедра, сода.
Пряники малиновые с медом. Три четверти от нормы (70 г) сухой малины заливают крутым кипятком и разваривают на медленном огне в закрытой посуде до полной мягкости, затем отжимают сок, смешивают его с медом и кипятят. Растирают в пудру хорошо просушенные ржаные сухари, смешивают с оставшейся сухой малиной, также растертой в порошок, и соединяют с медово-малиновой смесью. Замешивают густое тесто. Тесто помещают в низкую эмалированную кастрюлю, которую ставят на водяную баню при температуре кипения до тех пор, пока не разбухнет сухая малина и не разварятся сухари. Проваренное таким образом тесто разделывают на лепешки и подсушивают в предварительно нагретой, а затем выключенной духовке. Готовые пряники обваливают в сахарной пудре, смешанной с ванилином.
Состав: малина сухая — 70 г, мед — 190 г, сухари ржаные молотые — 45 г, сахарная пудра — 20 г, сахар ванильный — 5 г.